- Garrofons. Los garrofons son una especie de judía blanca, aplastada, del tamaño del judión segoviano, pero en fino. Le dan consistencia a la paella, y al ser más finos y con la piel menos gruesa, no saturan.
- Judías verdes y alcachofas. Sí, aunque a un madrileño le parezca imposible, lleva judías verdes planas y alcachofas, que además no son cocidas por separado, sino que se hacen a la vez que la paella. Le dan también el toque de verdura que diferecian a la paella de un simple arroz con pollo.
- Pollo y conejo. Y ningún bicho más entrará en la paella (salvo quizás caracoles, pero esto ya es más pro). La famosa "paella mixta" de Madrid y alrededores, es un invento turístico, marisco y carne no, nunca. También se añaden las vísceras.
- Azafrán, tomate, pimentón y romero. Son las especias de la paella, con diferencia. El uso del colorante alimentario le quita mucha personalidad y aroma, aparte que si usas pimentón y tomate no necesitas tanto color. Y el romero, aporta un rico aroma a campo.
- Arroz bueno. Muerte al arroz brillante, a los vaporizados y al arroz de mala calidad. Yo particularmente descubrí uno murciano de la región de Calasparra que incluso tiene denominación de origen, y que le da mucha suavidad por el almidón que suelta. Para arroces estándar, la fallera "normal" está muy bien, aunque para mi gusto pierde consistencia rápido.
Y de momento ya está. En próximos posts hablaremos de la receta básica y de buenos sitios dónde comerla en Valencia y alrededores. Las fotos las he sacado de aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí y aquí.
